Sarà dedicata ai salumi di Calabria la giornata di studio organizzata dall’ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi), con la partecipazione dell’ARSAC e del Dipartimento di Ingegneria DIMEG, che si terrà nell’aula 43B dell’Università della Calabria, sabato 20 ottobre, a partire dalle ore 9.

“Tecniche e metodi per il miglioramento della qualità dei salumi”, questo il tema dell’incontro. La qualità e il miglioramento delle tecniche di produzione nasce, infatti, dalla constatazione che «non tutte le produzioni calabresi sono all’altezza della loro fama». Spesso, i difetti sono dovuti alla «non conoscenza dei processi chimico-fisici che portano a realizzare salumi di alta qualità». Si parlerà di vera e propria arte salumiera. Insomma, non basta tritare carne suina e insaccarla per fare salumi di pregio: muffe, fermenti, starter, asciugatura, stufatura e stagionatura sono solo alcuni dei passaggi e delle tecniche che interagiscono e che sono necessari, se ben controllati, al miglioramento della qualità delle produzioni.

Da due anni è operativo in Calabria un gruppo ONAS che ha portato all’acquisizione della qualifica di Maestri Assaggiatori per una ventina di appassionati e tecnici del settore.

All’incontro, coordinati dal prof. Giovanni Mirabelli del DIMEG, parteciperanno: la dott.ssa Bianca Piovano, presidente nazionale dell’ONAS; il veterinario Andrea Scalercio; la biologa ed esperta di sicurezza alimentare, Stefania Oliverio; il dott. Antonio Pettinato; i professori Antonello di Palma e Salvatore Germinara.

Federica Grisolia